En el moment que el molí té el nou oli filtrat i conservat en els dipòsits d’acer inoxidable. el primer procés que haurà de realitzar el productor sera recol·lectar una mostra de cada lot i portar-la a un laboratori perquè realitzi l’anàlisi química de l’oli
Anàlisis de l’oli d’oliva – anàlisi físicoquímica de l’oli d’oliva
L’anàlisi química és el primer filtre pel qual passa l’oli per a determinar la seva categoria comercial. Els olis que no compleixen els resultats establerts per a ser olis d’oliva verge extra i olis d’oliva verge es classifiquen com a Olis d’oliva Llampant, el qual no és apte per al consum humà, per la qual cosa haurà de ser refinat.
Únicament els olis que han superat les anàlisis químiques de la categoria verge extra podran enviar una altra mostra del mateix lot al panell de tast on es determinarà si l’oli està lliure de defectes organolèptics i poder-lo etiquetar així com oli d’oliva verge extra (OOVE).
Taula amb els valors màxims permesos per la llei en cada categoria
Cal tenir en compte que els valors que realment tenen algun significat són els de l’oli d’oliva verge extra i el de l’oli d’oliva verge ja que són els únics que són naturals i no han passat per cap procés químic per a modular aquests paràmetres
L’oli d’oliva refinat ha estat tractat amb productes químics i sotmès a tractaments de temperatures elevades per a regular aquests paràmetres. Reduir aquests paràmetres a través d’aquests procediments té un preu. Elimines els defectes del mateix però també totes les qualitats saludables.
Anàlisis d’oli d’oliva - elements clau
Què ens mostren les anàlisis de l’oli d’oliva?
L’anàlisi química de l’oli d’oliva determina per llei l’acidesa, l’índex de peròxids i l’espectrofotometria de K270 i K232. Però també podem trobar el perfil d’àcids grassos, els èsters etílics, les ceres o els valors nutricionals de l’oli. Aquí parlarem dels tres paràmetres que, per llei, els productors estan obligats a analitzar:
Anàlisis de l’oli d’oliva – índex d’acidesa
Aquest paràmetre ens mostra la quantitat d’àcids grassos lliures que pot tenir l’oli en el moment de ser analitzat. L’oli està format de triglicèrids que és la unió d’àcids grassos i glicerol. Quan la pell de l’oliva es trenca degut a una plaga o als cops que hagi pogut rebre durant la recol·lecció, l’aigua contacta amb la grassa i genera un procés anomenat hidròlisis. La hidròlisis és el procés en el qual l’aigua ataca els triglicèrids i allibera els àcids grassos.
Un menor grau d’acidesa de l’oli d’oliva significa que l’oliva ha arribat sana fins al molí. Per contra, un grau d’acidesa superior significa que l’oliva ha arribat al molí en males condicions.
Cal explicar al consumidor que aquest paràmetre no té cap influència sobre el sabor de l’oli
anàlisis d’oli d’oliva – índex de peròxids
L’índex de peròxids ens mostra l’estat d’oxidació inicial en el qual es troba l’oli d’oliva. Els peròxids apareixen quan els àcids grassos insaturats, poliinsaturats i monoinsaturats reben l’oxigen en els seus dobles enllaços. Els peròxids a l’entrar en contacte amb altres àcids grassos insaturats es transformen en hidroperòxids, que acaben donant lloc a l’enranciment de l’oli d’oliva. Un índex menor de peròxids significa una quantitat superior d’antioxidants naturals. En canvi, un índex de peròxids més gran significa una menor quantitat d’antioxidants naturals.
En general, quan els olis tenen un alt contingut de peròxids significa que s’han produït errors en la molta, com podria ser un temps excessiu de moltura o temperatures massa elevades. Cal tenir en compte que aquest procés d’oxidació, com s’ha explicat anteriorment, compta amb 2 fases. La primera és quan apareixen els peròxids i la segona quan es transformen en hidroperòxids. Aquest paràmetre únicament mostra la primera fase i pot arribar a ser enganyosa ja que els peròxids disminueixen a mesura que es transformen en hidroperòxids, per la qual cosa és necessària una segona anàlisi de l’oli d’oliva per a determinar realment en quin estat es troba. Els encarregats de detectar si els olis ja estan en la segona fase és el panell de tast, que detecten si un oli comença a estar ranci.
Anàlisi de l’oli d’oliva i espectrometria o absorbància del k270 i k232
Aquesta prova consisteix en detectar alguns components de l’oxidació que generalment s’absorbeixen a longituds d’ona de 270 nm i altres a 232 nm. La prova consisteix en enviar llum ultravioleta mitjançant una barreja de dissolvent i oli, i s’analitza la seva capacitat d’absorció a les longituds d’ona esmentades anteriorment. És a dir, com més alta és l’absorbància de K232 i 270, significa que l’oli està molt avançat en el procés d’oxidació.
Photo by ThislsEngineering from Pexels
Si us ha agradat la informació i voleu saber més coses del món de l’OLI D’OLIVA, entreu a la nostra pàgina web. www.miliunverd.com o seguiu-nos al nostre canal de youtube. MOLTES GRÀCIES!