El aceite de oliva, ese líquido dorado que ha adornado las mesas de la cocina mediterránea durante siglos, es conocido por sus bondades culinarias y beneficios para la salud. Pero, ¿alguna vez te has detenido a pensar en las sutiles diferencias entre el aceite de oliva virgen y el virgen extra? Ambos son apreciados, pero no son intercambiables. Vamos a adentrarnos en este viaje oleoso y descubrir qué hace que cada uno de estos aceites sea tan especial.
Proceso de producción
La manera en que se produce un aceite puede decir mucho sobre su calidad final.
Aceite de oliva virgen: Imagine una almazara exprimiendo las aceitunas frescas y sacando su esencia líquida. Eso es lo que obtenemos con el aceite de oliva virgen. Producido sin la intervención de productos químicos o excesivo calor, este aceite retiene una gran parte de las características naturales de la aceituna. Sin embargo, incluso entre los mejores, puede haber leves imperfecciones, pequeñas notas en el sabor o aroma que no son perfectas. Su origen se debe a la presencia de cierta cantidad de frutos de menor calidad, quizás con golpes y magulladuras generadas durante la cosecha o el transporte y que se acentúan durante el tiempo de almacenamiento previo a la extracción. Igualmente, en el punto de plena cosecha, el maestro de almazara debe buscar un equilibrio entre procesar rápido los frutos, para evitar que se estropeen en el almacén de recepción, y dedicar tiempo suficiente a la limpieza del sistema, para eliminar restos de aceite de lotes de frutos anteriores y que se van oxidando con las horas y pueden afectar al aceite fresco que se va produciendo.
Aceite de oliva virgen: Imagine una almazara exprimiendo las aceitunas frescas y sacando su esencia líquida. Eso es lo que obtenemos con el aceite de oliva virgen. Producido sin la intervención de productos químicos o excesivo calor, este aceite retiene una gran parte de las características naturales de la aceituna. Sin embargo, incluso entre los mejores, puede haber leves imperfecciones, pequeñas notas en el sabor o aroma que no son perfectas. Su origen se debe a la presencia de cierta cantidad de frutos de menor calidad, quizás con golpes y magulladuras generadas durante la cosecha o el transporte y que se acentúan durante el tiempo de almacenamiento previo a la extracción. Igualmente, en el punto de plena cosecha, el maestro de almazara debe buscar un equilibrio entre procesar rápido los frutos, para evitar que se estropeen en el almacén de recepción, y dedicar tiempo suficiente a la limpieza del sistema, para eliminar restos de aceite de lotes de frutos anteriores y que se van oxidando con las horas y pueden afectar al aceite fresco que se va produciendo.
Aceite de oliva virgen extra: Llevando la calidad a otro nivel, el virgen extra es el rey de los aceites de oliva. No solo proviene de la almazara como su contraparte virgen, sino que su proceso de selección es más meticuloso, solamente se aceptan partidas de fruto perfectas en su totalidad, incluso se llegan a seleccionar fruto a fruto, se reduce al máximo el tiempo de espera entre recolección y elaboración, se es muy riguroso con la limpieza del sistema y se regulan las diferentes etapas de la almazara para extraer el máximo de compuestos antioxidantes de la aceituna y desarrollar al máximo los aromas del aceite. Imagina una sinfonía de sabores y aromas, todos perfectos y armoniosos. Eso es lo que nos entrega el virgen extra.
Valor nutricional de estos aceites
En un mundo en el que nos preocupamos cada vez más por lo que comemos, el valor nutricional se ha convertido en un factor determinante al elegir un producto.
Aceite de oliva virgen: A pesar de ser un producto de alta calidad, tiene un contenido ligeramente menor de polifenoles antioxidantes que el virgen extra. Sin embargo, sigue siendo una fuente rica de vitamina E y grasas mono saturadas. Estas grasas son las amigas del corazón, ayudando a mantener un equilibrio saludable en nuestros niveles de colesterol.
Aceite de oliva virgen extra: Piensa en el virgen extra como un superalimento líquido. Su alto contenido de antioxidantes, vitamina E y otros compuestos antiinflamatorios lo convierte en un verdadero elixir para la salud. Los polifenoles, esas moléculas con propiedades antioxidantes, están presentes en mayores cantidades aquí, otorgando un plus de protección a nuestro organismo.
Usos y beneficios del aceite de oliva
El aceite de oliva, fruto del prensado de las olivas, ha sido aclamado durante siglos tanto por sus propiedades culinarias como medicinales. El uso adecuado de este líquido dorado puede elevar un plato a la excelencia y ofrecer numerosos beneficios para la salud. A continuación, detallamos los usos y beneficios de las principales variedades del aceite de oliva.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: presenta, en relación al virgen extra, menor cantidad de compuestos volátiles (responsables del aroma y sabor) y de compuestos no volátiles (especialmente polifenoles responsables del amargor, astringencia y carácter picante, así como de ciertas propiedades antioxidantes)
- Usos culinarios: Su sabor distintivo y versatilidad lo convierten en una excelente opción para una amplia gama de aplicaciones.
- Frituras: A pesar de que hay aceites con puntos de humo más altos, el aceite de oliva virgen puede ser utilizado para freír a temperaturas medias, añadiendo un toque especial a los alimentos. Sin duda tiene mejores prestaciones que un aceite de oliva suave (mezcla de aceites refinados y aceite virgen), que un aceite de orujo de oliva y obviamente que un aceite de semillas, ya sea girasol o girasol-alto oleico.
- Aliños: Su sabor delicado enriquece ensaladas, pastas y otros platos fríos, aportándoles un toque más tradicional, que nos recuerda a la cocina de cuando éramos pequeños En especial, no se transmite ningún atributo picante ni astringente a la receta, siendo este un factor diferencial respecto del uso del virgen extra. Este último punto hace que el virgen tenga un comportamiento muy bueno en emulsiones tipo mayonesa.
- Horneado: En recetas al horno de carnes, pescados y verduras presenta un comportamiento óptimo, a nivel de cocción y sabor final del alimento. Solamente se pierden las propiedades asociadas a los polifenoles que se degradan prácticamente en su totalidad, ya que su concentración inicial en este aceite ya hemos indicado que es reducida. Puede ser usado en lugar de otros aceites o mantequillas en ciertas recetas de repostería, con un resultado también óptimo y con una mejor digestibilidad en la mayoría de los casos.
- Beneficios para la salud:
- Antioxidantes: Rico en polifenoles, que son potentes antioxidantes que luchan contra los radicales libres en el cuerpo.
- Antiinflamatorias: existen dos polifenoles concretos que se han descrito como compuestos con propiedades de tipo antiinflamatorio.
- Cardio protectoras: Al igual que el aceite de oliva virgen, el virgen extra también ofrece beneficios cardiovasculares. Además, contiene más compuestos bioactivos, lo que puede acentuar sus beneficios para el corazón.
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA,en relación al anterior, se trata de un aceite mucho más rico en compuestos volátiles (aromas) y no volátiles (en especial polifenoles antioxidantes responsables del sabor amargo y de las notas de astringencia y picante de garganta, pero también pigmentos verdes, especialmente en aceites procedentes de aceitunas verdes).
- Usos culinarios:
- En crudo: Dada su alta calidad y sabor intenso, es ideal para consumir sin cocinar. Perfecto para ensaladas, bruschettas, tostadas o incluso para degustar directamente, realzando la experiencia gastronómica.
- Final de cocción: Añadir unas gotas de este aceite a platos calientes justo antes de servir permite potenciar su aroma y sabor.
- Frituras: es el aceite ideal para conseguir el máximo sabor en alimentos fritos. Para cocinar en casa no hace falta el uso de aditivos que permitan la reutilización del aceite a largo plazo, los polifenoles del virgen extra suplen la función de aquellos y transfieren propiedades saludables al alimento frito, cosa que no sucede con las grasas técnicas de fritura, o los aceites de oliva suave, orujo de oliva o los aceites de semillas. Simplemente hay que filtrar el aceite frito y guardarlo en lugar a temperatura ambiente y protegido de la luz y puede ser reutilizado, añadiendo el volumen de virgen extra fresco absorbido en el alimento durante la operación anterior y se sorprenderán del resultado obtenido.
- Beneficios para la salud:
- Antioxidantes: Rico en polifenoles, que son potentes antioxidantes que luchan contra los radicales libres en el cuerpo.
- Antiinflamatorias: existen dos polifenoles concretos que se han descrito como compuestos con propiedades de tipo antiinflamatorio.
- Cardio protectoras: Al igual que el aceite de oliva virgen, el virgen extra también ofrece beneficios cardiovasculares. Además, contiene más compuestos bioactivos, lo que puede acentuar sus beneficios para el corazón.
Descubre que aceite de oliva escoger en cada momento
La próxima vez que te encuentres en el pasillo del supermercado, frente a una serie de botellas doradas y verdes, sabrás exactamente qué buscar. El aceite de oliva, ya sea virgen o virgen extra, es un regalo de la naturaleza que combina sabor, tradición y salud en una botella. Así que, ya sea que busques realzar un platillo o enriquecer tu salud, siempre habrá un aceite de oliva esperando por ti.