Ya conocemos la clasificación básica del aceite de oliva según su calidad por la normativa europea (Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de oliva Virgen, Aceite de Oliva, Aceite de Orujo), así como la mejor manera de conservar el aove. Pero al margen de esta clasificación podemos encontrar unas subcategorías del aceite de oliva, que dependerán de la variedad de la aceituna, de su procedencia geográfica, del tipo de cultivo, de su momento de recogida y del proceso de extracción.
Independientemente del aceite de oliva precio al que está o que es aceite de oliva, incluso de las calorias o si se compra aceite de oliva en mercadona o en carrefour o la marca o marcas, existen una serie de factores más significativos para determinar su calidad o composición. Antes de preguntarse donde comprar aceite de oliva a buen precio, hay una serie de conceptos que hay que tener claros para una mejor experiencia gourmet:
VARIEDAD DE LA ACEITUNA
Existen más de 1000 variedades de aceituna en todo el mundo y cada una de ellas muestra un perfil organoléptico distinto. La variedad influye en la dulzura, el amargor y el picante del aceite de oliva, y cada una de ellas tendrá connotaciones de sabor y de olor típicas de ellas.
Por ejemplo, el aceite procedente de la variedad Picual tenderá a tener un amargo y picante elevado y mostrará aromas de plátano y hoja de higo. Mientras que el aceite procedente de la variedad Farga tenderá a tener una dulzura más elevada, un picante moderado y mostrará aromas de almendra y nuez.
Podemos encontrar aceites monovarietales que son aquellos que contienen una sola variedad, y mostraran los perfiles de la variedad en su estado más puro. También podemos encontrar los aceites de coupage, que son la mezcla de dos o varias variedades con los que se pretende jugar, combinando los perfiles sensoriales de cada variedad para conseguir un aceite que sea lo más equilibrado posible.
PROCEDENCIA GEOGRÁFICA
En esta subcategoría podremos encontrar las Denominaciones de Origen Protegidas. Las DOP abarcaran aceites de oliva virgen extra producidos en un área geográfica bien definida y con las variedades autóctonas de la misma.
Cada DOP presenta distintos tipos de geografía (Sierra, meseta, campiña, …) y cada una de ellas junto a su meteorología afectan al perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra. Los aceites procedentes de Sierra serán unos aceites con perfiles más potentes (picante y amargo elevados) en cambio aceites procedentes de meseta tendrán unos perfiles más suaves (dulzura más elevada, picantes y amargos más moderados). En Mil&UnVerd obtenemos el aove de DOP Montsià, que alberga mares de olivos milenarios.
TIPO DE CULTIVO
Podemos encontrar diferentes tipos de cultivo del olivo, de los cuales algunos influirán en la composición química del aceite de oliva junto a su perfil sensorial.
Secano y Regadío
Podemos encontrar cultivos de secano y regadío, estos métodos de cultivo afectan al perfil químico-sensorial del aceite de oliva. Esta demostrado que el cultivo en secano presenta unos aceites de oliva con niveles de antioxidantes naturales más elevados (polifenoles), a causa de generar un estrés hídrico en el árbol. Lo que provocara aceites de perfiles organolépticos más intensos (picantes y amargos elevados). Mientras que los cultivos en regadío presentaran perfiles más moderados (picante y amargo moderados).
Tradicional, Intensivo y Superintesivo
Luego están el cultivo Tradicional, intensivo y superintensivo. Estos métodos de cultivo solo afectan a la productividad de la finca. La diferencia entre cada una de ellas es la cantidad de olivos por hectárea, en el tradicional podremos encontrar aproximadamente 100 árboles por hectárea mientras que en un cultivo superintensivo encontraremos de 1000 a 2000 árboles por hectárea.
Cultivo Ecológico
Por último, encontraríamos el cultivo ecológico. Este método de cultivo evita el uso de productos químicos de síntesis, fertilizantes, abonos, herbicidas y pesticidas que puedan resultar perjudiciales para la salud del consumidor y las del medio ambiente.
MOMENTO DE RECOGIDA
En la siguiente subcategoría encontraremos los aceites de Cosecha temprana, los aceites cosecha tardía y cosecha nocturna.
Cosecha temprana
La cosecha temprana significa que recolectan la aceituna cuando aún esta verde. Este método facilita la recolección y el transporte de la aceituna disminuyendo el aplastamiento y la rotura de la aceituna, evitando fermentaciones en ella. Los aceites de cosecha temprana tendrán un color más verde intenso y presentarán connotaciones de atributos sensoriales más verdes (plátano verde, nuez verde, hierba recién cortada…).
Cosecha tardía
La cosecha tardía significa que la aceituna es recolectada cuando está más madura. Este método dificulta la producción, ya que la aceituna en el momento de recolección y transporte tiende más a romperse provocando fermentaciones en ella. Por lo que un aceite de producción tardía premium tiene mucho más mérito que un aceite de cosecha temprana premium. Los aceites de cosecha tardía tendrán un color más amarillo dorado y presentarán connotaciones a nivel sensorial más dulces y maduras (Manzana madura, tomate maduro, flores, …). En Mil&UnVerd con todo nuestro cariño y dedicación, porducimos un AOVE de lujo, un Premium Luxury de cosecha tardía ARBOR SACRIS.
Cosecha Nocturna
La cosecha Nocturna es cuando la recolección de la aceituna es llevada a cabo durante la noche. Este método aprovecha las bajas temperaturas de la noche, para retrasar los procesos fermentativos que se puedan estar produciendo en la aceituna. Este método no está siendo respetuoso con el medioambiente, ya que, durante la recolección muchas aves migratorias que han puesto su nido en los árboles acaban siendo destruidas por las cosechadoras.
PROCESO DE EXTRACCIÓN
Podemos encontrar subcategorías en el aceite de oliva que hacen referencia a diferentes estilos de extracción del mismo. Como sería el de primera prensada, extracción en frio, sin filtrar.
Primera prensada
El termino de aceite de oliva de primera prensada es más un método de marketing que de un proceso de extracción real del aceite de oliva.
Antiguamente el aceite de oliva era extraído mediante varias prensadas de diferentes capas de cofines con la masa de la aceituna entre ellos. En la primera prensada de estos cofines salía el mejor aceite, mientras que en las posteriores la calidad del mismo disminuía. Pero actualmente hay muy pocos molinos que trabajen con este sistema, ya que es un método poco higiénico. Pero se sigue utilizando en marketing haciendo referencia al primer aceite de la campaña.
Extracción en frío
Cuando nos referimos a la extracción en frio, tiene que ver con la temperatura la cual se somete la masa de la aceituna durante todo el proceso de extracción. La temperatura tiene que ser de 27º C o inferior, es el proceso recomendable para no alterar las propiedades del zumo y conseguir aceites de oliva vírgenes extra. Según la normativa europea vigente, para poder etiquetar-lo como aceite de extracción en frío, es necesario instalar unos termómetros especiales que registren en todo momento la temperatura de la masa durante todo el proceso.
Aceite sin filtrar
El aceite sin filtrar, es el que mantiene las impurezas. Que son partículas de agua, pulpa, hueso y hoja que ha podido quedar después del proceso de centrifugación. El aceite de oliva sin filtrar suele tener un color verde y un sabor más intenso, a causa de que contiene más clorofilas y más cantidad de polifenoles. El problema de este aceite es que las mismas impurezas hacen que el proceso de oxidación se acelere, por lo que recomendamos que si quieres disfrutar del 100% del aceite en su estado más optimo, sigas los consejos de conservación del aceite de oliva y una vez abierto lo consumas lo más rápido posible.